2024年6月4日（火）～
■アミューズ
■伊達いわな マイクロハーブのサラダ アーモンドとフェッセル
■前菜
パテ・アン・クルート アーティチョークのバリグール マスタードヴィオレ
／ヒラマサの瞬間グリル アスパラガスと青柚子 アンチョビのビネグレット
■ラングスティーヌと金目鯛のブイヤベース 鮑とファンネル ハーブの香るブランダード
■メイン
七谷鴨ロースト ピノ・ノワールとスグリのソース ルバーブのコンディマン
／和牛テンダーロインと万願寺ししとう ティムールペッパーのジュ（別途¥3,000）
■パン
■舞浜地ビール香るブランマンジェ
■マンゴーのヴァシュラン ココナッツグラス ライムのアクセント
■プティフール
■ドリンク
コーヒー／紅茶
￥23,000
アミューズ
まずはシェフのおもてなし、3品のアミューズから。
◼️紅心大根と毛蟹、キャビア
紅心大根の器に北海道産の毛蟹のほぐし身、フランスのクリスタルキャビア
◼️玉ねぎのタルト 黄にんじんのムースと生雲丹
北海道産の生雲丹を使用。玉ねぎのタルト・にんじんムースの甘みと、雲丹の塩気が良いバランス。
◼️本鮪のタルタル ラディッシュとトリュフ
口に入れた瞬間トリュフの香りがふわっと広がる幸せな一品。上から順に食べるのがお勧めです。
伊達いわな マイクロハーブのサラダ アーモンドとフェッセル
お洒落なガラスの器の中には「La Libellule」の文字。
①タルタル ②リエット ③頭や骨を使ったゼリーの3種の方法で調理された宮城県産の伊達いわな。ゼリーはゼラチンを加えず煮凝りのように作られていて、いわなの旨味がギュッと濃縮されたお味。表面にはフェッセルという北海道の牧場「ブリーズ・ドゥ・メール」のチーズ。チーズの存在感は控えめ。
前菜① パテ・アン・クルート アーティチョークのバリグール マスタードヴィオレ
鶏、豚、蝦夷鹿を使った、フランスの伝統的なお料理 パテ・アン・クルート。パイ生地上部とパテの間にはポートワインのジュレ。癖や臭みはなく、お肉の種類により違った味わいが楽しめます。
付け合わせは黄にんじん、バターナッツ、アーティチョークのバリグール。右下、赤ワインを加えたマスタードヴィオレはパテにつけて。
前菜② ヒラマサの瞬間グリル アスパラガスと青柚子 アンチョビのビネグレット
フランス、日本、スペイン3種の塩を使って1日マリネしたヒラマサを、注文が入ってから真空にしてグリル。皮目はパリッと香ばしく、身はお刺身と焼き魚の間のような状態。今までに食べたことのない、非常においしい食感でした。
ソースは栃木県産グリーンアスパラガスのピュレ、青柚子、アンチョビのビネグレット、表面にはタプナードソース。後味に抜ける青柚子の香りがさわやか。
ラングスティーヌと金目鯛のブイヤベース 鮑とファンネル ハーブの香るブランダード
金目鯛、ラングスティーヌ（エビ）、黒鮑、ムール貝、鯛のプランダード、トマトのコンフィ、フェンネルのサラダ。ブイヤベースを席で注いで完成。森川シェフがフランスで修行し、日本人の好みに合わせた味とのこと。
魚介ひとつ一つがしっかりしている贅沢な一品。コクがあるのに濃すぎず、最後まで美味しくいただけます。
メイン① 七谷鴨ロースト ピノ・ノワールとスグリのソース ルバーブのコンディマン
京都の七谷鴨（ななたにかも）という、55日間平飼いで飼育されたこだわりの鴨を使用。見た目から鴨には見えないお肉で、良い意味で鴨らしさのないさっぱりした味。中央にはルバーブのソース、お肉の下にはピノ・ノワールのソースと赤スグリでさっぱり。
奥には鴨もも肉のコンフィ、エスカルゴ、姫にんじんをロール状にしたもの。
メイン② 和牛テンダーロインと万願寺ししとう ティムールペッパーのジュ
赤牛とも呼ばれる熊本県延寿牛のテンダーロイン。肉厚な宮城県のしいたけ、京都の万願寺ししとうも一緒に。右手にはネパールのスパイス ティムールペッパーをつかったソースと、じゃがいものエスプーマに牛脂や魚醤を加えた白いソース。テンダーロインは柔らかく、香り良いソースとよく合います。
このほかに、メニューにはない3つ目のメインとして「熊本県産 延寿牛ランプ肉のグリル 茄子とアマニオイルの付け合わせ」もありました。
パン
まろやかな甘味とコクがあるブリーズ・ドゥ・メールのバター。
舞浜地ビール香るブランマンジェ
上からオレンジ、舞浜地ビールのフォーム、生姜のシロップ漬け、黒ビールのゼリー、ピルスナーのブランマンジェと、シャンディガフをイメージした舞浜ならではのデザート。苦みはそれほど強くない。
マンゴーのヴァシュラン ココナッツグラス ライムのアクセント
塩レモンのメレンゲ菓子をレモンのチョコレートでコーティングした可愛いデザート。上には宮崎県産マンゴー。
ライムソースと白ワインビネガーにマンゴー・パッションフルーツを加えたのソース。左手にはラム・ココナッツリキュールを使ったアイス。
プティフール
■カヌレ 表面はカリっと、中はもちっとしていて好みのカヌレ
■塩キャラメルのボンボンショコラ ほのかな塩気が感じられるほろ苦いチョコレート
■抹茶のチュイルと、ピンクグレープのパートドフリュイ
左のカヌレから順にいただくのがお勧めとのこと。
ドリンク
■コールドプレスジュース オレンジ ￥1,500
収穫してすぐに圧搾されたオレンジジュース。濃縮還元などされていないので、まさにしぼりたてのようなフレッシュさが感じられる。
■アランミリアジュースセレクション 葡萄畑のピーチネクター ￥1,500
葡萄畑で育てられた桃を使用したジュース。とろっとした飲み口ですが、酸味がきいていて後味はすっきり。
■フィーバーツリー プレミアム ジンジャービア ￥1,200
最高のジントニックを作るために立ち上げられたフィーバーツリーのジンジャーエール。生姜感の強いドリンクでさっぱりしているため、メインにも良く合います。
■アランミリア ジュースセレクション マンゴー ￥1,800
濃厚なマンゴーのとろみが感じられる一杯。甘さは強すぎず、お料理の邪魔をしないお味。
■食後にコーヒー／紅茶
まとめ
今回特に美味しかったのは、前菜ヒラマサの瞬間グリル。皮目のパリッとした香ばしさと、生のようなグリルのような絶妙な食感に、青柚子の爽やかな香りがマッチ。
メインの鴨は鴨とは思えぬ見た目、食感、味に驚きが隠せませんでした。まるで牛肉を食べているかのような不思議で美味しいお料理。コクあるソースもスグリでさっぱりといただけました。
なかなか予約が取りづらいラ・リベリュールですが…直前にキャンセルが出ることもあるようなので、グランドシャトー宿泊の際はぜひご賞味ください♪
※あくまでも個人の感想です。記憶を頼りに備忘録として残しているため、実際の食材や調理方法とは異なる可能性があります。ご了承ください。
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